湘西散人王一丁：洪江的排帮菜

来源：时代艺术网编辑：编辑部时间：2021-11-23

导读：薄雾缭绕的清晨，山道弯弯，河面上木排参差，渔舟纵横，河两岸百鸟啁啾，年长的排古佬就着早先从水里捞起来的竹篾圈、扣子棒、缆子尾，用枞膏火引燃，任火焰在木排棚子里的铁撑架下面发出噼噼啪啪的欢快响声，旋即把三五条剖好洗尽的新鲜河鱼胡乱斩成几段，

薄雾缭绕的清晨，山道弯弯，河面上木排参差，渔舟纵横，河两岸百鸟啁啾，年长的排古佬就着早先从水里捞起来的竹篾圈、扣子棒、缆子尾，用枞膏火引燃，任火焰在木排棚子里的铁撑架下面发出噼噼啪啪的欢快响声，旋即把三五条剖好洗尽的新鲜河鱼胡乱斩成几段，与天亮后在浪子滩村口买的白嫩豆腐和葱段一块“滚”入鼎罐，瞬间热气翻腾，香味四溢……

又或暖阳当空的正午，氤氲的山岚犹未完全褪尽，岸边的寨子忽地传来一阵狗吠，扳棹的排古佬吐口唾沫骂畜牲一句“”剁脑壳的，老子来了一百回也不认识老子！化笋子！”，很快把木排“弯”到岸边，系好缆子，手脚麻利极熟悉地找到一口古井，拿挂在树枝上的竹勺子咕噜噜先顾自喝了个饱，再将随身携带的木桶接满水，三步并作两步蹦到排上，把一只五六斤重的老鸡婆炖在漆黑的鼎罐里，洒下几片香叶和几颗木姜子，然后十分舒坦地斜倚着雨天出门干活用的粗糙蓑衣，或坐在棚子门口的压扶上，翘起个二郎腿，卷一支喇叭筒美滋滋地享受起来……

这时抛抛岩上传来浣衣女人的歌声——

哥哥哥哥你快来嗨

和我牵手上山扯蕨菜

藤藤蔓蔓缠到我的脚哟

我一家伙箍到哥哥的颈窝窝

木排上的青壮汉子也绝不示弱，飘到嘴边的便宜不占白不占——

妹妹妹妹你长得乖

香喷喷的野花往脑壳上戴

有我陪伴你莫紧张啰

几时坐台花轿做我新嫁娘？

大凡年龄在50岁以上的仁慈长者，肯定不会不记得以上沅江巫水河边的经典场景。排帮文化更是湖湘文化、尤其是湘西民俗文化中不可或缺的一部分。

我的故乡洪江一带也将排古佬唤作排巴佬，与船巴佬同属湘西的古老营生。萝卜湾、回龙寺、大米厂、大湾塘、炮步桥、渔梁湾都是昔日排槎云集的地方。大舅解放初冤死后云凯哥哥孤苦无依，招工进了安江航运公司，一辈子在沅江上晃荡，一双又粗又短又黑又孔武有力的手从水中、排里、船上讨生活。他告诉我，与陆地上的各类菜系大异其趣的“排帮菜”特别好吃。何谓排帮菜？其实就是懒散惯了的排古佬长年累月摸索总结出的一套独具特色的烹饪风格和办法。炖煮器皿一般是鼎罐，燃烧媒介一般是柴火，炒叶子菜必定用猪油，鸡鸭鹅鱼猪狗一律现宰现劏，不事雕琢，没有更多的佐料，更不会放味精，在木排竹排的奔涌穿梭、呼啸呐喊中渐增其味，大快朵颐之余间或信手添加一两勺沁甜清幽的山泉水，多数时候更会投放几块辛辣的老姜同煮，去腥除膻，吊胃生津，大块吃肉、大碗喝酒，快意恩仇，哈，何等过瘾？如此这般，又岂是寻常山珍海味能够望其项背的？城里富人的红木餐桌上，绝对吃不到这样的原汁原味、活色生香……排帮菜最出名的是糊米茶和岩落壳汤。前者以铁锅干炒至糊状，再撒些油盐用井水煮滚：上排上滩前必喝，据说可增神力去除秽气。后者则系排上的菜肴用罄后随意从河滩上拣几个光滑的小石头用水冲干净抹干，放进锅里就着油盐煮，待油盐附体，再舌舔嘴含，聊以解馋……饭后将小石头洗净，以备下次遇上菜荒再用。排古佬生活之艰辛，可想而知。排帮有他们自己行业的黑话，行外人根本听不懂。比如把米唤作肚痛药，把油唤作慢水子，把盐唤作海沙子，把肉唤作细皮嫩的，把鱼唤作摆尾子，把鸡唤作太子登的，把鸭唤作扁撮子……不一而足，每次都把行外人听得云里雾里脑壳痛！

我想，排帮菜之所以特别诱人，应该是添了几许山岚晨雾、星光虫鸣、冷月清辉、狗吠风吹的诗意野性加持罢？

大哥平凡年轻的时候在下放的会同长寨摆滩做过几年专业队，改过河修过水库，自然也锯过木板放过木排，他好几次都绘声绘色地跟我介绍推荐过排帮菜。他说印象最深刻的是一排人围着火塘撑架狂嚼冬笋枞菌烧腊猪蹄。

嗨，即将失传的排帮菜如今又回来了。2021年国庆长假我携三丫回洪江，在“”鸭王”廖铁城“星星点灯”小院的火塘边，便再一次吃到了正宗的充满江湖侠气与人间烟火味的排帮菜……

2021年10月28日凌晨于佛山禅城旅次

原创山歌《排帮情歌》（之一）

作词：王一丁

作曲：李东

友情演绎：李轶、李东

打谱：欧阳铭桥、杨秋成

瞿忠春、鄢祥飞、王平凡三位先生对此文亦有贡献。专此鸣谢！

责任编辑：编辑部

打赏